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kumoi
今年は、カメラをお供に国内、海外問わず色々な土地に行きたい!
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アクティビティ
2019/09/09
JALトークに投稿しました
2019/09/09 21:56
JAL国際線ビジネスクラス機内食試食会②
先日の試食会、トークセッションの内容を一部ご紹介! (メモを元に書き起こしたので、細かな言葉の違いがあるかもしれません…😓) ・機内食を企画する際、重要視することは? →特に重要視することは、見た目、ボリューム、味付けの3つ。  また、日本の食を目標に掲げ、日本人シェフを起用することにしている。 ・普通のレストランと機内食とで、メニュー作成や調理の面での違いは? →機内食は、お客様の口に入るまで時間があるので、魚の中心温度をしっかり計るなど、安全面を気にかけている。例えば、照り焼きもスチームしてから照り焼きをしている。  また、どの食材に誰が触れたかを数値でわかるようにして、管理。  機内食の場合は、使える食材がレストランに比べると格段に少ない。レストランを10としたなら、その1、2割ほど。 (監修するシェフの方は、スーパーで購入することができる食材で、まず試作をするのだとか!) ・機内食に関すること(ボツ案や自信作、工夫など) →ボツは、あまりない。  揚げ物やパイはしけてしまうので難しいが、バターだけなく、他の油脂分を増やすなどの工夫をした。包みパイでは、パイを上から被せることで、包みのように見えるようことと、サクサク感を両立させた。  上空では、味覚が弱くなるというより、乾燥で香りが伝わりにくくなるので、味にメリハリがでるようにしている。メリハリを出すためには、塩分を足すというより、旨みやだしを足すようにしている。 #機内食 #試食会
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